Zoete aardappel-kokosbrood

06 oktober 2016

Een hele tijd geleden maakte ik dit broodje al voor Moederdag. Het was lekker maar nog niet volledig zoals ik gehoopt had. Vorig weekend sloeg ik er eindelijk in mijn receptje aan te passen en het opnieuw te maken. En ja hoor, deze keer is het geslaagd! Het is wel meer een cake dan een brood, smullen dus. De combo zoete aardappel en kokos is gewoon heaven.

INGREDI√čNTEN
- 300 gr gekookte zoete aardappel
- 2 eieren
- 1 eiwit
- 100 gr gesmolten kokosolie
- 120 gr kokosmeel
- 80 gr havermeel
- 100 gr honing
- 1/2 tsp bakpoeder
- 1/2 tsp baking soda
- snufje zout
- 1 1/2 tbsp kokosrasp

BEREIDING
1. Verwarm de oven voor op 180°C.
2. Pureer de gekookte zoete aardappel met een staafmixer in een kom en mix de gesmolten kokosolie eronder.
3. Voeg de eieren, het eiwit en de honing toe. Meng goed met een garde.
4. Voeg kokosmeel, havermeel, bakpoeder, baking soda en snufje zout toe. Meng opnieuw goed met een garde.
5. Vet een bakvorm in met kokosolie en giet het mengsel erin. Bestrooi met de kokosrasp.
6. Zet +- 50 minuten in de voorverwarmde oven of tot een tandenstoker er droog uit komt.
7. Laat 15 minuten rusten voor je het uit de bakvorm haalt. Bewaar in de ijskast.

Tip: Snij het brood in sneetjes en vries in om te vermijden dat het slecht wordt!