Wortelmuffins met walnoten

04 januari 2017

‘Van wortelen krijg je goede ogen’, dat vertelt elke moeder haar kind. Ze bevatten namelijk veel vitamine A wat belangrijk is voor gezonde ogen. In wortelen zitten nog een heleboel andere vitamines en mineralen. Regelmatig een worteltje eten is dus de boodschap. Rauw zijn ze de ideale snack maar je kan er ook wat creatiever mee aan de slag gaan, door ze bijvoorbeeld in gebak te verwerken.

INGREDIËNTEN (8 muffins)
- 150 gr geraspte wortelen
- 2 eieren
- 150 gr speltmeel
- 60 gr gesmolten kokosolie
- 85 gr vloeibaar eiwit
- ¼ tl vanille extract
- 2 tl bakpoeder
- 1 tl kaneel
- 1 tl speculaaskruiden
 snufje zout
- 50 gr honing
- 25 gr gehakte walnoten

BEREIDING (45 min.)
1. Verwarm de oven alvast voor op 180°C.
2. Meng het speltmeel, het bakpoeder, de kaneel, de speculaaskruiden en het zout in een kom.
3. Meng de eieren, het vloeibaar eiwit, de kokosolie, het vanille extract en de honing in een andere kom.
4. Voeg de natte ingrediënten bij de droge ingrediënten en meng tot een glad beslag.
5. Roer met een lepel de geraspte wortelen door het beslag.
6. Vet een muffinbakvorm in met kokosolie en verdeel het beslag over de bakvorm. Bestrooi met de gehakte walnoten.
7. Bak voor 25 minuten in de voorverwarmde oven of tot een tandenstoker er droog uit komt.
8. Laat 10 minuten afkoelen voor je de muffins uit de bakvorm haalt.